Potravinový kódex SR považuje za tepelne opracovaný taký mäsový výrobok, ktorého každá časť bola počas výroby zohriata na teplotu min. 70⁰ C po dobu min. 10 minút.

    Dĺžku a spôsob tepelnej úpravy si stanovuje každý výrobca sám v závislosti od druhu výrobku, použitých surovín, tepelného média (dym, para, voda, tuk) a podľa svojich skúseností a požiadaviek na výsledný vzhľad a vlastnosti mäsového výrobku.

     Veľmi všeobecne by sme mohli uviesť, že na jeden milimeter priemeru mäsového výrobku je potrebná jedna minúta tepelného opracovania. Teplotu v jadre výrobku sleduje a registruje vpichový teplomer prepojený s riadiacou jednotkou  tepelného zariadenia (pec, udiareň, kotol).

      Pri tepelnom opracovaní dochádza k denaturácii bielkovín. Tie sa stávajú stráviteľnejšie a dávajú výrobku typickú chuť, farbu, vôňu. Denaturácia sa začína už pri teplote 45⁰ C (myozín). Pri teplote 60⁰ C denaturuje už približne 90 % bielkovín mäsa. Pri teplote 68⁰ C je už denaturácia ukončená úplne. Pri tejto teplote nastáva odbúravanie kolagénu, ktorý sa zvyšujúcou teplotou mení na želatínu. Pri teplotách nad 100⁰ C dochádza aj k zmenám tukov. Na vytvorení typickej chuti výrobku má zásluhu najmä kyselina glutamánová, ktorá vzniká z glutamínu odštiepením amoniaku pri zohrievaní. Aróma ohriateho mäsa je zase výsledkom vytvorenia heterocyklických aromatických uhľovodíkov.

Spôsoby tepelného opracovania

• varenie vo vode
• varenie vo vlhkom vzduchu
• pečenie
• smaženie
• mikrovlnný ohrev
• infraohrev
• odporový ohrev