Trvanlivé tepelne opracované mäsové výrobky

     Narozdiel od mäkkých mäsových výrobkov ich výrobný proces nekončí tepelným opracovaním a následným vychladením, ale pokračuje výrobnou etapou zrenia a sušenia, v priebehu ktorej sa zníži obsah vody o 10 až 30 %. Proces sušenia prebieha v klimatizovaných skladoch, kde je regulovaná teplota (15 – 20 ⁰C) a prúdenie vzduchu (0,2 - 0,5 m/s)  ako aj relatívna vlhkosť (90 – 70 %). Doba sušenia závisí od viacerých faktorov ako je kaliber salám, zrnitosť diela, požadované vlastnosti. Pri výrobkoch ako sú Inovecká, Turistická saláma alebo Vysočina je táto doba 1-2 týždne. Počas procesu sušenia môžu byť výrobky ešte doudzované studený dymom. Najdôležitejším kritériom tohto procesu je dosiahnutie mikrobiálnej stability výrobku tak, aby po vyexpedovaní mohol výrobca garantovať trvanlivosť min. 21 dní pri teplote skladovania do 20 ⁰C.

Trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky

V tejto skupine rozlišujeme dve podskupiny

1. trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky – sem patria výrobky s hodnotou pH menej ako 5,5 zrejúce fermentáciou a sušením a výrobky s hodnotou pH 5,5 až 6,2 zrejúce sušením.
2. sušené mäsá

Pre dosiahnutie požadovanej stability týchto mäsových výrobkov je rozhodujúca práve fáza fermentácie a sušenia, pričom sa majú zabezpečiť približne tieto hodnoty mikroklímy a parametre výrobkov.

1. fáza: fermentácia a údenie studeným dymom

doba trvania: 3 až 5 dní

teplota:  25 až 22 ⁰C

relatívna vlhkosť: 94 - 90 %

pH diela výrobku: 5 - 5,6

1. fáza: doba trvania: 5 až 15 dní

teplota: 22 až 18 ⁰C

relatívna vlhkosť: 90 – 80  %

pH diela výrobku: 4,8 - 5

1. fáza: doba trvania: niekoľko týždňov až mesiacov

teplota: 15 až 18 ⁰C

relatívna vlhkosť:  80 - 65 %

pH diela výrobku : 4,7 -  5,5