Solenie mäsa je zložitý technologický proces, skladajúci sa z fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Väčšina senzorických ukazovateľov kvality mäsových výrobkov (chuť, šťavnatosť, konzistencia, intenzita a stálosť vyfarbenia) závisí od spôsobu solenia. Dodaná soľ má viacero funkcií. V prvom rade je to primeraná slanosť, ďalej soľ pôsobí na rozpustnosť bielkovín, ktoré potom zvyšujú väznosť vody. Konzervačný účinok soli sa vysvetľuje tým, že soľ odoberá mikroorganizmom vodu z buniek a tým spomaľuje alebo zastavuje ich rast. Pri solení sa okrem soli dodávajú do mäsa aj látky zabezpečujúce stále vyfarbenie mäsových výrobkov aj po ich tepelnom opracovaní (NaNO2, NaNO3). Pri solení sa využíva difúzia, pri ktorej sa z roztoku soli s vyššou koncentráciou (láku), alebo pri solení na sucho z roztoku soli, ktorý vznikne rozpustením solí v mäsovej šťave, preniká do prostredia s nižšou koncentráciou solí, t.j. do mäsa. Difúzia najrýchlejšie prebieha na začiatku solenia, pokiaľ je rozdiel koncentrácií najvyšší. Postupne ako soľ preniká do mäsa, jej množstvo v láku sa znižuje. Difúzia závisí od teploty prostredia. Základné faktory, ktoré ovplyvňujú rýchlosť prenikania soli do mäsa, možno rozdeliť

 

a) vnútorné - druh mäsa, obsah tuku, stav zrenia mäsa, veľkosť soleného mäsa

b) vonkajšie - koncentrácia solí, teplota, prísady

V praxi sa používa klasická dusičnanová zmes, ktorá sa pripravuje zmiešaním čistej jedlej soli s 3% dusičnanu sodného alebo draselného.

Dusitanová zmes sa používa na rýchle solenie mäsa z dôvodu jedovatosti dusitanu. Zloženie je nasledovné: 94,0 % NaCl, 0,5 až 0,6% NaNO3, ostatné prísady (cukor, škrob) 1 - 1,5 %, 4% voda.

Okrem týchto soliacich zmesí na zlepšenie konzistencie a väznosti vody sa pridávajú polyfosfáty, ktoré zvyšujú rozpustnosť bielkovín. Na zvýšenie stálosti farby a intenzity zafarbenia výrobkov sa pridávajú redukujúce látky do zmesí (kys. askorbová, kys. izoaskorbová), vzhľadom na ich vysokú kyslosť je výhodnejšie použiť ich sodné soli.

Poznáme tri základné spôsoby solenia mäsa, solenie na sucho, solenie v láku a solenie nastrekovaním.

Hygienické a zdravotné aspekty solenia mäsa

 

V dnešnej dobe je tento postup konzervácie bravčového mäsa relatívne neobvyklý, naďalej ale tento spôsob má dôležitý význam pre úpravu mäsa určeného na ďalšie spracovanie. Z týchto dôvodov mäso solíme malými dávkami soli, ktoré vhodne ovplyvňujú chuť, konzistenciu a trvanlivosť budúcich výrobkov.

Podľa spôsobu môžeme tento konzervačné postup rozdeliť na:

 

suché solenie

kombinované solenie - použijeme najprv suché solenie a potom zaliatie horúcim nálevom

lakovanie - mäso uložíme priamo do pripraveného nálevu

nástrek soli do mäsa ihlou

 

Ak mäso nasolíme len čistou soľou, prídeme o farbu čerstvého mäsa, po nasolení bežnou soľou totiž farba zodpovedá farbe uvareného mäsa. Krásne červené zafarbenia dosiahneme použitím dusičnanu sodného, ktorý je už obsiahnutý v tzv. rýchlosoli . Ďalšou možnosťou na dofarbenie soleného mäsa je použitie červenej sladkej papriky.

 

Zásady správneho solenia mäsa

Na solenie používame iba čerstvé ,krátko odležané mäso

Solíme radšej menšie kusy mäsa

Mäso pred solením vychladíme na vnútornú teplotu 2 stupňov

K naloženie použijeme kameninové alebo plastové nádoby

Mäso pri lákovaní musí byť úplne celé zaliate lákom

Mäso ukladáme pri teplote 0-3 stupne

Rôsol pravidelne kontrolujeme

 

Solenie na sucho

Solenie čistou soľou. Tento spôsob uplatníme pri solení surovej slaniny na prípravu údenej slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s prísadou papriky, ktorá ho čiastočne zafarbí. Množstvo soli na solenie slaniny si vypočítame asi 5% z váhy mäsa. To znamená na 1 kg ,50g soli. Najlepšie je keď naporciované kúsky slaniny takpovediac vyváľame zo všetkých strán v soli a ručne vtrieme soľ do všetkých častí mäsa. Takto zasolené kúsky poukladáme do nádob, najlepšie prepraviek ,nie však veľa vrstiev na seba. Mäso podľa hrúbky necháme nasolené cca 4-5 dní avšak podľa potreby to môže byť aj niekoľko týždňov.

 

Solenie kombinované

 

opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. Následne mäso vkladáme najlepšie do čistých kameninových nádob, ale môžeme využiť aj iné materiály. Dno nádoby posypeme tenkou vrstvou soli. Jednotlivé kusy mäsa ukladáme vedel seba, aby v nádobe bol minimálny priestor.

Celková dávka soli má byť 0,3 kg na 10 kg mäsa, mäso po určitej dobe uvoľní vodu, ktorá čiastočne, alebo úplne zaplní samotnú nádobu s mäsom.

Druhý deň po nasolení zostávajúci voľný priestor zalejeme lákom pripraveným v pomere 10l vody na 1,5 kg soli. Rôsol prevaríme, necháme vychladnúť v chladničke a zalejeme mäso tak, aby všetky jeho časti zostali ponorené. Nádoby uzavrieme vekom, a zaťažíme. Podľa veľkosti kusov mäsa trvá solenie 1-5 týždňov.

Po 2 týždňoch mäso prekladáme, mäso naspodku umiestnime hore a opačne. Dôležitá je kontrola láku -zdravý rôsol je bezfarebný až mierne ružovkastý, vždy číry. Zlý lak je kalný, sfarbený a jeho mäso páchne. Ak zistíme známky kazenia náleve, okamžite ho vymeníme za nový. Dobre nasolené mäso vydrží v chlade 3-6 mesiacov.

 

Solenie nástrekom

 

tento spôsob je najrýchlejší a slúži hlavne k presoleniu veľkých kusov mäsa - pleca, karé, stehna alebo krkovička. Používame 24%-tný soľný rôsol (240g soli na 1 liter vody). roztok prevaríme, schladíme 4 stupne. Následne ihlou vstrekujeme rôsol hlboko do tkaniva, na 10kg mäsa asi 1 liter nálevu. Jednotlivé vpichy umiestňujeme asi 25mm od seba. Mäso po striekaní necháme ležať 24 hodín v 12% soľnom roztoku. Tento spôsob solenia mäsa je používaný najmä vo výrobniach mäsových výrobkov, kde sa soľ nastriekava pomocou tzv. .injektorov ktoré sú schopné pomocou 16,24,alebo 48 a viac ihiel dostať do mäsa pomerne veľké množstvo vody. Často len vďaka tomu potom na pultoch hypermarketov môžeme vidieť mäsové výrobky a údeniny za „super ceny“