Ako uskladniť čerstvé mäso

Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni nie je potrebné zamrazovať ho.Aby vám mäso  vydržalo,vybaľte ho z pôvodného obalu v ktorom ste si ho priniesli z predajne, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5°C (ideálne 0-2ºC). Mäso čiastočne zmení svoju farbu-stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody.Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netraba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré.Ak viete, že mäso budete  pripravovať napr. na grile a chcete si ho vopred tzv.napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred.Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä z obsahom sírnych aminokyselín-cesnak, čili a pod.) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse.Ani v tom najlepšom páci Vám však mäso nevydrží večne(bravčové, hydinové mäso maximálne 5-7dní, hovädzie, baranie, divina max. 14 dní).

Ak potrebujete mäso uskladniť na dlhšiu dobu v čerstvom stave, zamrazte ho.

 

Chladenie mäsa

Chladenie mäsa má kľúčový význam z hľadiska predĺženia jeho skladovateľnosti tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až  niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 ⁰C .K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4⁰C. Pri chladení prebiehajú v mäse aj žiaduce procesy označované ako tzv. zrenie mäsa. (viac v záložke zrenie mäsa)

Chladením odumiera časť mezofilných mikroorganizmov, avšak prevažná časť mikroflóry mäsa len spomaľuje svoju aktivitu. Psychrofilná mikroflóra pokračuje vo svojom vývoji (najmä rodu Pseudomonas)  a ako producent proteáz spôsobuje rozklad bielkovín. Jej aktivita sa  pri výraznejšom rozmnožení prejaví osliznutím povrchu mäsa a typickou zmenou arómy mäsa.

Nadmerné rozmnoženie laktobacilov môže vyvolať zelenenie mäsa v dôsledku vytvárania peroxidu vodíka a jeho následnou reakciou s derivátmi hemových farbív.(viv záložke   kazenie mäsa)

 

Ako zmrazovať mäso

Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy.Zamrazujte mäso delené na také množstvá ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť.Ideálne je keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru- jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať.Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne.Mäso zabalte do fólie-najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu.Nezabudnite na označenie, doporučujeme doplniť aj dátum zamrazenia.Zamrazenie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite  miesto s najnižšou teplotou (ak máte mraziak plný vložte ho hlbšie a na vrch presunte niečo už zamrznuté) Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace. Taktiež zvážte ekonomickú stránku mrazenia. Mäso nakúpené hoci aj vo výraznej akcii sa dlhším mrazením môže v konečnom dôsledku výrazne predražiť.

Ako rozmrazovať mäso

 Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov. Teplo pri rozmrazovaní môžeme dodať buď vonkajším ohrevom - vzduchom teplým 3 - 5°C, teplou vodou, podtlakovou parou a pod., alebo ohrevom vnútorným, kedy sa teplo vytvára vo vnútri výrobku - elektrickým alebo krátkovlnným ohrevom. Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok. Rozmrazovanie v horúcej vode nie je vhodné.

 

Zmeny pri skladovaní mrazeného mäsa

 Zmrazením sa nezastavili všetky procesy v mäse. Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín. Kolísanie teploty počas skladovania je najhorším zásahom do kvality mrazeného mäsa.Zníženie teploty spomaľuje rast baktérií, avšak až zmrazenie ho zastaví úplne. Zmrazenie usmrtí len malú časť baktérií. Je overené, že rýchle zmrazenie a pomalé rozmrazovanie usmrtí najviac baktérií a naopak pomalé zmrazovanie a rýchle rozmrazovanie najmenej poškodí baktérie.Plesne pochádzajúce zo vzduchu dokážu rásť na mäse aj v mraziarenských podmienkach, ak výrobok nie je zabalený v ochrannej atmosfére alebo vo vákuu. Rýchlosť rastu je vyššia pri teplotách blízkych bodu mrazu vody. Ak by sa v mäse nachádzali parazity (svalovec alebo pásomnica), zmrazovanie spôsobí usmrtenie aj ich zárodkov. Napríklad teplota nižšia ako – 8 °C pôsobiaca viac ako 48 hodín usmrtí Trichinella spiralis (svalovec) alebo Taenia spp. (pásomnicu).Znížením skladovacej teploty pod -30 ºC sa môže predĺžiť doba skladovania až na dvojnásobok, nakoľko dochádza k podstatnému zníženiu degradačných procesov prebiehajúcich v mäse.Skladovaním mrazeného mäsa dochádza k priamim úbytkom na váhe,tieto závisia od typu chladenia (výparníkové alebo s núteným obehom vzduchu) a od relatívnej vlhkosti vzduchu a môžu dosiahnuť 3-4% .Taktiež sa mení farba mäsa a zhoršuje sa šťavnatosť mäsa.Pri dlhodobom uskladnení dochádza ku strate arómy mäsa a mäso môže do seba absorbovať cudzie pachy (dezinfekčných prostriedkov, citrusových plodov a pod.).Chemické zmeny v mrazenom mäse sa prejavujú najmä degradčnými zmenami tukov.Najháklivejší je pritom tuk vodnej hydiny, kurčiat a sliepok, naopak najodolnejší je tuk a loj hovädzieho dobytka.

 

Ako variť

Mäso pred prípravou riadne umyte v studenej vode. Pri príprave zabráňte styku surového a uvareného mäsa, aby nedošlo k prenosu baktérií. 

• Vyčleňte si rozdielne dosky na krájanie a rôzne kuchynské náradie na suroviny živočíšneho pôvodu a iné na hotové jedlá. Surové mäso krájajte na osobitných doskách a iným náradím.
   
• Pri tepelnom spracovaní mäsa je potrebné, aby teplota dosiahla 70 °C v celom objeme mäsa aspoň na 20 minút, alebo 100 °C na 10 minút.
   
• Hotové jedlo skladujte pri teplote do 8 °C a pred podávaním zohrejte aspoň na 90 °C alebo jedlo krátko povarte. Vďaka týmto opatreniam znížite prenos nebezpečných baktérií (napr. salmonelózy) na minimum.

 

Uskladňovanie mäsa v minulosti

Medzi najstaršie prostriedky konzervácie, najmä mäsa, rýb a tukov patrilo nakladanie do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci množeniu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa do soli nakladala bravčovina a baranina, z tukov hovädzí a baraní loj, bravčová slanina a sadlo. Obľúbenou a lacnou pochúťkou boli aj solené ryby. V dávnych dobách sa údilo nad priamym ohňom, neskôr bol na údenie určený podstrešný priestor pri vyústení komína alebo samostatné údiarničky. Týmto spôsobom sa konzervovali všetky druhy mäsa a mäsových výrobkov, z tukov slanina, sadlo, ale aj loj, ryby a ovčí syr.

Mäsové produkty sa často nakladali aj do masti. Nádoby na uchovávanie mäsa boli väčšinou kameninové, v 40. rokoch 20. storočia prišli do módy smaltované nádoby – väčšie kanvičky, geletky a hrnce. Každý dvoj- či trojpriestorový dom mal zväčša v najzadnejšej časti komoru s orientáciou na sever s nižšou teplotou, žiadnym alebo jedným malým oknom, v ktorých sa na policiach tieto produkty uskladňovali. Miestnosť mala dlážku z udupanej hliny alebo kameninovú dlažbu. Na uskladňovanie mäsa sa taktiež používali rôzne prírodné hlboké jamy či hĺbené pivnice alebo rôzne drevené prístrešky, ktoré sa obložili hrubou vrstvou snehu, ktorý sa tu udržal často až do neskorej jari.

 Ku konzervačným metódam našich predkov patrilo aj sušenie potravín. Sušením sa konzervovali aj všetky druhy mäsa, predovšetkým ovčie a kozie, ale aj bravčové a ryby.