Prísady sú látky, ktoré sa pridávajú do mäsových výrobkov s cieľom dosiahnuť typickú charakteristiku daného výrobku (farba, chuť, vôňa, vzhľad).

Prídavné látky sú takými zložkami potravín, ktoré sa spravidla nekonzumujú samostatne, ale pridávajú sa do mäsových výrobkov z technologických dôvodov pri ich výrobe, balení, preprave a pod., čím sa môžu stať súčasťou tohto výrobku. Za prídavnú látku sa nepovažujú látky pridané za účelom úpravy výživovej hodnoty ako sú minerály, vitamíny a pod.

Všetky prísady a prídavné látky musia uvedené v označení mäsových výrobkov. V praxi sa neuvádzajú celé chemické názvy prísad, ale iba ich skratky pod znakom E a príslušného čísla látky.

Prísady a prídavné látky možno rozdeliť do týchto skupín:

1. Soľ a soliace zmesi

Základná prísada do všetkých mäsových výrobkov, ovplyvňuje farbu, chuť, šťavnatosť aj trvanlivosť výrobkov. Soľ sa pridáva v pomere asi 2 – 3 %, a to v týchto formách:

Kuchynská soľ (NaCl)

Dusičnanová soliaca zmes – sanitrová (NaNO3KNO3)

Dusitanová soliaca zmes - rýchlosoľ, tiež „praganda“ (NaNO2)

 

1. Sacharidy a iné nebielkovinové prísady

Cukry môžu byť súčasťou soliacich zmesí, zjemňujú chuť výrobku a otupujú jeho slanosť. Využívajú sa tiež ako substrát (štartovacia kultúra) pre mikroflóru pri výrobe suchých salám, kde sa pridávajú v množstve asi 0,1 - 0,5 %.

Polysacharidy sú využívané pri výrobe mäsových výrobkov na zlepšenie viazania vody, čo má vplyv na krájateľnosť výrobkov. Polysacharidy sú aplikované do diela mäsových výrobkov ako škrob, zemiaková vláknina, pšeničná vláknina a iné. Pridávanie škrobu je však diskutabilné vzhľadom na jeho výživové hodnoty a celkovú kvalitu výsledného mäsového výrobku.

1. Bielkovinové a nemäsové prísady

Pridávajú sa do mäsových výrobkov s cieľom zlepšenia technologických a senzorických vlastností výrobkov, zvýšenia ich nutričnej hodnoty, ale aj s cieľom zníženia výrobných nákladov.

Z rastlinných  bielkovín sa najviac využíva sójová múka s 50 %-ným obsahom bielkovín či až 70 %-ný koncentrát alebo až 90%-ný izolát, ktorý predstavuje takmer čistú bielkovinu s neutrálnou chuťou. Do výrobkov sú pridávané vo forme prášku, granúl, gélu alebo emulzie. Okrem sójových sa využívajú aj hrachové, slnečnicové, horčicové a bôbové bielkoviny. Z múk sa využíva najmä pšeničná hrubá múka. Rastlinné bielkoviny sa pridávajú aj pri výrobe tradičných mäsových výrobkov ako napr. ryža, krúpy či žemle  pri výrobe domácich jaterníc.

Zo živočíšnych nemäsových bielkovín sa najviac využíva sušené odstredené kravské mlieko s 30 %-ným obsahom bielkovín. Mliečna laktóza však vo väčšej koncentrácii spôsobuje zmenu farby výrobku a má typickú nasladlú mliečnu chuť.

Zo živočíšnych mäsových bielkovín sa v pomerne veľkej miere využíva sušená krv, a to ako bravčová, tak hovädzia, husacia a kačacia. Krv obsahuje až 18 % bielkovín a možno ju pridať do diela mäsových výrobkov až do výšky 20 %. 

Okrem krvi a jej zložiek (krvná plazma, krvný globín) sa používajú aj bielkovinové prípravky získané z bravčových a hovädzích koží, kĺbov, chrupaviek a šliach.

1. Koreniny

Patria sem rastlinné produkty a časti rastlín, vyznačujúce sa intenzívnou chuťou a vôňou pre zvýraznenie chuti a arómy výrobkov.

Túto  tému podrobne popisujeme v záložke mäso a koreniny: http://www.masodomov.sk/maso_a_koreniny/

1. Ostatné prísady a aditíva
2. aditíva upravujúce pH - kyselina askorbová, mliečna, octová, citrónová. Zlepšujú trvanlivosť a vyfarbenie výrobkov
3. aditíva ovplyvňujúce väznosť
4. fosforečnany - používajú sa na zlepšenie väznosti vody, čím sa znižujú straty úbytkom vody, ale sa aj zlepšuje chutnosť, krehkosť, šťavnatosť výrobkov.
5. emulgátory - zlepšujú emulgáciu tukových častí
6. farbivá - zlepšujú vzhľad výrobkov. Medzi tradičné prírodné farbivá patrí mletá paprika, používaná ako korenina. Používajú sa farbivá  ako kapsantín (E 160) - extrakt z papriky, betalaíny (E 162) – z červenej repy, košenila - kyselina karmínová, získaná z červov žijúcich v Mexiku na kaktusoch (E 120).
7. aditíva zvyšujúce trvácnosť výrobkov - mliečnan sodný (E 325), mliečnan draselný (E 326).
8. pitná voda - používa sa pri výrobe väčšiny mäsových výrobkov. Aplikuje sa najmä vo forme ľadu.