Najskôr prehľadná tabuľka korenín, ktoré môžeme použiť pri príprave jednotlivých druhov mäsa.

 

Baranina	palina dračia, majorán, červená paprika, čierne korenie, nové korenie, kôpor, saturejka, cesnak, rasca, šalvia, cibuľa, petržlenová vňať, trebuľka, zmes korenia chilli a kari korenie
Bravčovina	cesnak, rasca, bobkový list, majorán, červená paprika, čierne korenie, rozmarín, šalvia, materina dúška, cibuľa, ligurček, kari korenie
Divina	palina dračia, bobkový list, kapary, čierne korenie, klinčeky, nové korenie, rozmarín, materina dúška, borievka, brusnica
Grilované	majorán, rozmarín, materina dúška, pamajorán, muškátový orech, čierne a biele korenie, cesnak, cibuľa, paprika, chilli, kajenská paprika, kari korenie, grilovacie korenie barbecue
Hovädzina	kôpor, cesnak, rasca, ligurček, bobkový list, majorán, pamajorán, červená paprika, čierne korenie, petržlenová vňať, rozmarín, borievka, cibuľa, zmes korenia chilli a kari korenie
Hydina	saturejka, palina dračia, palina obyčajná, rasca, majorán, paprika, čierne korenie, zeler, rozmarín, materina dúška, cibuľa, kari korenie
Ryby	bazalka, saturejka, kôpor, palina obyčajná, palina dračia, trebuľka, ligurček, bobkový list, paprika, čierne korenie, zeler, materina dúška, cibuľa
Teľacina	bazalka, majorán, muškátový orech, červená paprika, petržlenová vňať, čierne korenie, rozmarín, šalvia, zeler, cibuľa, kapary, kari korenie

 

... a teraz niečo o koreninách

 

Badyán

Silne aromatické exotické korenie v tvare hviezdy, ktoré vôňou trochu pripomína aníz a škoricu. Hovorí sa mu aj čínsky aníz a v kuchárkach našich babičiek hviezdičkové korenie. Ide o nevyzretý sušený plod hviezdicového anízu, ktorý sa celoročne zbiera a je neoddeliteľnou súčasťou orientálnej kuchyne i ľudovej medicíny. Jeho chuť je sladká, pikantná, s nádychom sladkého drievka.

Využiť ho môžeme v orientálnych pokrmoch všetkého druhu, zjemňuje tiež zverinu, pečenú hydinu, ryby a vývary.

 

Tip: Badyán pôsobí proti žalúdočným a črevným kŕčom, takže napomáha tráveniu.

 

Bazalka

Korenie, bez ktorého sa nezaobídu mnohé stredomorské recepty, šaláty či omáčky na cestoviny.

A nielen to, bazalka si už dávno našla svoje miesto i v slovenskej kuchyni. Napríklad kura s bazalkou už dávno nepovažujeme za recept z cudziny.

Z bazalky sa používajú listy s vynikajúcou sladkou piepornou vôňou, buď čerstvé alebo ​​sušené a mleté.

Môžeme ňou okoreniť napríklad omáčky, mleté mäsá, ryby (spolu s rozmarínom a šalviou), teľacie, hydinu, ale použitiu sa medze nekladú. Skúste ju pridať do paštéty alebo na zverinu. Nebojte sa ju kombinovať s ťažkými alebo tučným mäsami - pôsobí blahodarne na činnosť obličiek a trávenie, vyvažuje tak príliš ťažké jedlo.

 

Tip: Aróma a chuť bazalky rýchlo vyprchajú a dlhým varením môže byť úplne znehodnotená. Preto ju pridávajte až na konci varenia či tesne pred servírovaním.

 

Bobkový list

Kto by nepoznal oslavné vence, ktorými sa zdobili už starí Rimania. A viete, že takýto vavrínový veniec nám tiež môže okoreniť jedlo? Práve z listov vavrínu vznešeného totiž pochádza nám známy bobkový list.

Na korenenie používame sušené listy - čerstvé sú príliš horké. Najkvalitnejšie listy majú sýtozelenú farbu. U nás sa používa do vývarov, kyslastých polievok a omáčok (sviečková, paradajková ...). Nezameniteľná je trojkombinácia cesnaku, nového korenia a bobkového listu v slovenskej špecialite - polievke z údeného mäsa. Bobkovým listom môžeme okoreniť aj ryby a zverinu, je súčasťou mnohých koreninových zmesí.

 

Tip: Ak použijeme príliš veľa bobkového listu, nebude jedlo korenené, ale horké. Preto ho pridávame s mierou.

 

Citrónová tráva

Citrónová tráva sú sušené steblá citronely, čo je hojne rozšírená ázijská bylinka.

Má príjemnú citrónovú vôňu, nie je však tak kyslá ako citrón. Používa sa vo veľkej časti ázijských mäsových pokrmov, kde sa často kombinuje s kokosovým mliekom. Ideálna je k hovädziemu, bravčovému mäsu a jahňacine.

 

Tip: Ak nechcete variť podľa ázijského receptu, citrónová tráva dodá orientálny nádych hoc aj pečenému kurčaťu, marinovaným mäsám či omáčkam.

 

Cesnak

Toto korenie hádam ani netreba predstavovať. Používa sa na všetkých kontinentoch a azda do všetkých mäsových pokrmov. Ako hovorievali naše babičky - cesnakom a cibuľou sa nedá nič pokaziť.

Cesnak je silno aromatický a má antibakteriálne účinky. Hodí sa preto do marinád, kde zabraňuje množeniu baktérií a chráni naložené mäso. V kuchyni sa nemôžeme pomýliť, ak ho použijeme do polievok, na bravčové mäso, králika či do mletých zmesí, ale fantázii sa medze nekladú.

 

Tip: Sušený práškový cesnak môžeme kedykoľvek použiť namiesto surového.

 

Cibuľa

Cibuľa je spolu s cesnakom najrozšírenejším "korením" našej kuchyne. Väčšina mäsových pokrmov sa bez nej nezaobíde, rovnako tak polievky, vývary ... Jej použitie je skutočne univerzálne - od cibuľových koláčov k mäsu na cibuľke.

 

Estragón

Kto by bol povedal, že je to druh paliny. Palina dračia, nám známa ako estragón, je trváca bylina, ktorú nájdete napríklad v známej provensálskej zmesi. Francúzi estragón milujú, obľúbený je aj v Španielsku a Taliansku.

Estragón vyniká príjemnou, veľmi výraznou arómou a je vyhľadávaným korením pre hydinu, smotanovo-bylinkových omáčok či marinád. Stretnúť sa s ním môžeme aj vo forme bylinkového octu alebo oleja.

 

Horčica

Či už ako okrúhle semienko alebo pasta, bez ktorej sa nezaobídu párky a špekáčiky. Horčicu pozná hádam každý.

U nás je najrozšírenejšia horčica biela, v Indii napríklad zasa hnedá, ktorá je aromatickejšia a ostrejšia. Čierna horčica je oveľa slabšia, ale zasa sa výrazne ľahšie pestuje. Je súčasťou mnohých indických pokrmov.

 

Pre úpravu mias sa najčastejšie používa horčica vo forme pasty, ktorou sa mäso potiera, aby bolo pikantnejšie, alebo sa pridáva do omáčok. Dobre sa hodí k hovädziemu a bravčovému mäsu.

 

Tip: Ak má byť chuť horčice naozaj intenzívna, môžeme namiesto klasickej českej horčice v pohári pridať horčicový prášok, ako sa to robí napríklad v Anglicku.

 

Klinček

Určite ho poznáte ako prísadu do vareného vína a pečiva. Viete ale, že sa dá použiť pri príprave mäsa s orientálnym nádychom?

Klinčeky sú nerozvinuté puky klinčekového kríka. Zbierajú sa zelené, sušením zhnednú. V kuchyni uplatníme celý i mletý (pozor, z mletého rýchlo vyprchávajú vonné látky). Čo sa mäsa týka, môžeme ním ochutiť orientálne vývary a zmesi, marinády, polievky, zverinu a hovädzie mäso.

 

Tip: Klinček má byť hnedý so svetlou hlavičkou. Ak je čierny, je nekvalitný.

 

Chilli

Chilli je tiež známe ako kajenské korenie, ale s korením nemá nič spoločné. Ide o sušené, veľmi ostré papričky a predáva sa najčastejšie vo forme prášku, pasty či sekaných papričiek. Bez chilli by mexická, čínska a indická kuchyňa neboli tým, čím sú.

Chilli je vyhľadávané pre zvýraznenie chuti jedál a pridávanie pálivosti. Použiť sa dá v podstate na čokoľvek a je len na vás, či jedlo bude jemne pikantné vďaka ľahkému poprašku chilli, alebo či budete plamene hasiť jedným pohárom za druhým, pretože vám na povrchu polievky pláva hrsť jasne červených čertovských rožkov.

 

Tip: Ak nám po chilli papričkách horí jazyk, nehasíme ho vodou, ale vezmeme si kúsok slaniny, neochutenú ryžu či chlieb. Voda pálivosť len zvyšuje.

 

Jalovec

Jalovec spájame hlavne so zverinou. Ako korenie sa užívajú borievky, tmavomodravé bobule rastúce na kríku. Borievky majú výrazne živicovú chuť a vôňu.

Mimo zveriny sa jalovec pridáva do rybích marinád, niektorých druhov gulášov a hydiny, ak ich chceme pripraviť "nadivoko". Je tiež často súčasťou koreninových zmesí na údené mäsá.

 

Kardamom

Jedno z drahších korení. Kardamom sa zberá ručne, odstrihávajú sa nezrelé kapsuly so semenami, ktoré sa potom sušia. Ako korenie sa užívajú celé kapsuly buď vcelku alebo mleté.

Používa sa hlavne v orientálnej kuchyni, je napríklad neoddeliteľnou súčasťou vietnamskej národnej polievky Pho. V našich podmienkach môžeme použiť niekoľko semienok k "parfumovaniu" kuraťa alebo bravčového mäsa. Je tiež súčasťou údenárskych zmesí.

 

Kari

Oproti tomu, čo si väčšina ľudí myslí, nie je kari samostatným korením, ale zmesou. Zloženie kari sa mení od oblasti k oblasti, prevažne sa však skladá z kurkumy, klinčeka, rasce, kardamónu, koriandra, muškátového kvetu, nového korenia a korenia. Jeho farba siaha od jasnožltej až k takmer hnedej. Môže byť ostré alebo sladšie, vždy je však výrazne korenené a voňavé.

Použiť sa dá na prípravu omáčok, nakladanie mias (najmä dusených a hydiny) a orientálnych polievok. U nás je veľmi známym receptom pečené kurča na kari.

 

Rasca

Univerzálne korenie, ktoré je pevnou súčasťou našej kuchyne azda odnepamäti. Na rasci sa dá pripraviť akékoľvek mäso či ryba, je tiež neoddeliteľnou súčasťou omáčok a mnohých polievok.

Používajú sa semená, mleté, hrubo drvené či celé. Je veľmi obľúbená v pokrmoch so zeleninou, pretože pôsobí proti nadúvaniu. Skúste napríklad tradičnú českú kačicu s rascou alebo plátok šťavnatého bravčového s rascovou omáčkou.

 

Tip: Rasca lúčna rastie divoko aj na lúkach a okrajoch polí.

 

Kôpor

Kto by nepoznal kôpor a kôprovú omáčku... Z tejto rastliny sa najčastejšie používa vňať a semienka. Chuťou sa trochu podobá anízu a rasci, je sladký a veľmi aromatický.

Okrem tradičnej kôprovej omáčky s vareným hovädzím nešliapnete vedľa ani rybou s kôprom (skúste napríklad lososa), alebo mäsom s kôprom na ázijský spôsob.

 

Koriander

Horčici podobné semienka koriandra sa používajú do orientálnych zmesí, kari a ázijských vývarov a mias. U nás ho môžeme použiť pre arómu dusených mias a omáčok, do zmesí na údené mäsá. Často sa s ním môžeme stretnúť v nakladanej zelenine.

 

Kurkuma

Mnoho ľudí si pletie kurkumu s kari. Je to preto, že žltá farba kari pochádza práve z kurkumy, ktorá je jeho súčasťou. Ide o mletý koreň podobný zázvoru. Pre farbiacu schopnosť sa jej tiež hovorí indický šafran a môže sa použiť ako lacná náhrada šafranu tam, kde nám ide o zafarbenie a parfumovanie pokrmu.

Je možné ju použiť na akékoľvek mäso či rybu, najčastejšie ju však v receptoch nájdete spolu s hydinou a bravčovým mäsom.

 

Tip: Skúste kuracie alebo bravčové mäso na thajský spôsob - marinované v zmesi kokosového mlieka a kurkumy a potom sprudka opečené či grilované na ihle.

 

Ligurček

Ligurček u nás poznáme hlavne vo forme sušenej vňate. Hovorí sa mu aj magi. Vôňou a chuťou trochu pripomína zeler, ľudové recepty ním niekedy zeler nahrádzajú.

Najznámejší je ako polievkové korenie, obzvlášť do hovädzieho vývaru alebo polievok s údeným mäsom. Hodí sa tiež do plniek, k duseným mäsám so zeleninou a do omáčok k mäsu. V Taliansku je súčasťou paradajkových omáčok často spolu s oreganom.

 

Tip: Ligurček si môžete vypestovať na záhradke či v kvetináči.

 

Majorán

Majorán - kto by ho nepoznal. Používa sa od polievok, gulášov, marinovaných mias. Koreníme ním dusené mäsá, mleté mäsá, hydinu, zverinu, ryby, je neviditeľnou, ale nenahraditeľnou súčasťou paštét, údenín a zabíjačkových špecialít.

 

Tip: Majorán pridajte tesne pred koncom varenia, aby nevyprchala jeho vôňa.

 

Muškátový kvet a orech

Veľa ľudí nevie, že muškátový kvet aj orech sú časti plodu muškátovníka. Kvet je v skutočnosti mletý obal semena, ktorý sa nachádza medzi semenom a šťavnatou dužinou podobnou broskyni.

Muškátový orech má veľmi špecifickú chuť a vôňu a používa sa do mäsitých pokrmov, zmesí korenia, polievok, omáčok, na teľacie mäso, hydinu, na ryby, do údenín...

Muškátový kvet vonia ostrejšie ako oriešok, ale chuťovo je jemnejší. Pridáva sa do ragú a niektorých zmesí korenia na mäso a ryby. Dobre ladí s korením a bobkovým listom.

 

Tip: Dlhé muškátové orechy sú menej aromatické ako okrúhle, biele boli pred sušením ponorené vo vápennom mlieku.

 

Nové korenie

Je tiež známe ako pimenta, anglické korenie či jamajské korenie. Ide o nezrelý plod stromu pimentovníka lekárskeho. Chuťou pripomína zmes korenia, škorice, muškátového orieška a klinčekov. Preto ho Angličania pomenovali Allspice - všetko korenie.

Nové korenie sa používa do údenín, pri konzervovaní mäsa, do omáčok a do polievok, pri marinovaní rýb, zveriny, do zmesí korenia a je neoddeliteľnou súčasťou tradičnej sviečkovej.

 

Oregano

Pamajorán - stredozemná bylinka, ktorú môžete nájsť aj na lúke za domom. Existuje mnoho druhov oregana, všetky sa však dajú použiť ako korenie.

Môžeme ho použiť všade tam, kam sa dáva majorán, na talianske omáčky, pizzu, do mäsových zmesí a mletých mias. Výborne podčiarkne chuť pečenej hydiny alebo bravčových minútiek.

 

Tip: Kurča pečené s oreganom je lahôdka s jednoduchou prípravou.

 

Paprika

Paprika ako korenie pochádza z inej rastliny, než tá, ktorú nájdete ako zeleninu na pultoch obchodov. Ide o sušené a mleté ​​plody korenenej papriky.

Lahôdková paprika je jemná a jasne červená. Intenzívne vonia a chutí sladko.

Sladká paprika je sýtočervená, aromatická a má sladkú alebo nepatrne horkastú či pálivú chuť.

Gulášová paprika je hnedočervená, s korenenou a nie príliš výraznou vôňou, chuťovo je sladká až mierne štipľavá.

Pálivá paprika je červená až hnedo-červená, má korenistú vôňu a ostro pálivú, slabo horkastú chuť.

Paprika má univerzálne použitie, okrem použitia v kuchyni sa v nej napríklad obaľuje veľa údenín, ktoré potom majú typickú jasne červenú kôrku.

 

Mleté čierne korenie (tzv.pepř)

Univerzálne a asi najrozšírenejšie korenie. Pochádza z Indie a pestuje sa v tropických oblastiach Ázie. Používa sa celé, mleté alebo rozklepané (hrubo mleté). Rozlišujeme dva hlavné druhy – čierne a biele, potom existuje veľa farebných variantov rôzneho stupňa pálivosti.

 

Korenie môžeme použiť na všetky druhy mäsa a všetky masové úpravy. Biele korenie je jemnejšie.

 

Tip: Skúste steak s omáčkou z čierneho korenia, určite si pochutíte.

 

Rozmarín

Rozmarín je obľúbené korenie na prípravu mäsa a rýb. Ide o bylinku, ktorá je obľúbená hlavne v Taliansku a Francúzsku, kde si bez nej nevedia predstaviť nejedno jedlo.

Rozmarínom môžete vylepšiť najmä hydinu a zverinu, nemusíme sa ho však báť použiť napríklad na hovädzie alebo do omáčok ...

Je jednou z najaromatickejších bylín, preto ho používajte opatrne. Ihličky rozmarínu nestrácajú chuť a vôňu ani dlhým varením, je možné ich použiť aj na pečenie či do marinád.

 

Tip: Naložte si voňavý rozmarínový olej pre potláčanie pečeného mäsa. Do fľaštičky stolového či olivového oleja pridajte rozmarín a nechajte lúhovať.

 

Saturejka

Saturejka je veľmi aromatická rastlina, z ktorej sa používa vňať zberaná v čase kvitnutia.

Vôňou sa saturejka sa podobá tymiánu, ale používa sa inak. Dobre sa hodí do marinád, k rybám, hydine a teľaciemu a mletému mäsu.

 

Škorica

Škorica pochádza z kôry škoricovníka a poznáme ju hlavne ako súčasť rôznych múčnikov a sladkých jedál. Možno vás prekvapí, že v Ázii je pomerne často používaným korením k mäsu. Orientálnu chuť a vôňu dodá napríklad hydine, štipka škorice pridá mimoriadnu chuť dusenému mäsu.

 

Šalvia

Univerzálne korenie na mäso, používame čerstvé alebo sušené listy. Šalvia sa so svojou jemne mentolovou chuťou hodí ku všetkým druhom mäsa, do polievok, marinád aj plniek. V kombinácii s cesnakom alebo korením je výborná ku grilovaným mäsám. Výborná je aj v paštétach. Má veľmi intenzívnu chuť, preto je lepšie dávkovať ju opatrne.

 

Tymian

Táto bylinka sa predáva v dvoch formách - ako listy či celá s drevnatou stonkou. Listy sa ďalej melú alebo drvia, celé rastlinky sa používajú hlavne k pečeným mäsám či ako voňavá ozdoba hotových pečených jedál či steakov.

Pridať ho môžeme do polievok, omáčok, všetkých druhov mäsa, paštét, výborný je na zverinu a jeho chuť vynikne v marinádach.

 

Zázvor

Zázvor sú pakorene zázvoru lekárskeho. U nás je najčastejšie predávaný zázvor biely, existuje však aj čierny, ktorý je výrazne ostrejší a aromatickejší. Čerstvý zázvor je veľmi pálivý, sušený má jemnejšiu chuť.

Zázvor je vo svete veľmi rozšírené korenie a svoju pozíciu si dobýva aj u nás. Čerstvý zázvor je nevyhnutným korením pre mnoho jedál orientálnej kuchyne, napríklad na kurča Kung Pao.

Sušený zázvor je súčasťou mnohých zmesí korenia, napríklad čínskej zmesi piatich korení alebo kari.

Používa sa najmä do hydinových pokrmov, do pikantných orientálnych omáčok a mäsových pokrmov.