Je to samotný začiatok, prvý technologický krok pri výrobe mäsových výrobkov. Krájaním a mletím mäsa sa upravuje veľkosť jednotlivých kusov - anatomických dielov mäsa získaného kostením počas rozrábky. Pokrájaním a následným pomletím a premiešaním dochádza zároveň k určitej štandardizácii a homogenizácii surovín použitých na výrobu mäsových výrobkov. Celý proces krájania a mletia už musí prebiehať v klimatizovaných podmienkach. Na mletie tzv. nahrubo sa používajú bežné rezačky s reznou doskou s priemerom otvorov 20 - 30 mm. Rezačka mäsa je pomerne jednoduché technologické zariadenie pozostávajúce z podávacieho ústrojenstva - závitnice (ľudovo nazývané šnek), viacramenného noža a rezacej dosky s otvormi (ľudovo nazývaná šajba).

Špeciálnym typom rezačiek sú tzv. kockovačky, na ktorých sa reže napríklad slanina pre výrobu špekačiek, gothajskej salámy alebo syr pre výrobu niektorých mäkkých salám. Kockovačka zabezpečí pravidelný, úhľadný tvar vhodný na vytvorenie mozaiky mäsového výrobku.

Pri použití rezných dosiek s veľkosťou otvorov  pod 5 mm dochádza k drveniu, rozomielaniu mäsa, pričom sa narúšajú bunkové steny svalových buniek, čím sa uvoľňujú bielkoviny protoplazmy. Pri rezaní mäsa zároveň dochádza k jeho zohrievaniu v dôsledku mechanického trenia, a preto musí byť surovina dôkladne vychladená a proces rezania a mletia čo najkratší.