Je tretím a posledným štádiom autolýzy (zrenia v širšom zmysle slova) mäsa. Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené  štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH  sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť  100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.

Ako prvé nastáva povrchové osliznutie mäsa v dôsledku masívneho množenia mikroflóry, ktorá pomocou svojich enzýmov rozkladá povrch mäsa a tvorí sa pri tom vrstvička šedo-hnedého slizu s typickým hnilobným zápachom. V tomto štádiu je mäso ešte po ošetrení konzumovateľné bez zdravotného rizika. Povrchovú vrstvu možno odrezať  alebo umyť v roztoku octu a následne opláchnuť  prúdom studenej vody.  Ocot obsahuje kyselinu octovú, ktorá zneaktívni mikroorganizmy a neutralizuje ich produkty.

Ďalším  štádiom pokračujúceho  kazenia mäsa je povrchová hniloba. Ide o prehĺbenie degradácie mäsa. Mikroflóra preniká do hlbších vrstiev mäsa a svojimi enzýmami spôsobuje rozklad jeho zložiek.   Mäso je výrazne tmavšej farby a pri prístupe vzduchu je pravdepodobne aj obschnuté. Konzumácia mäsa v tomto štádiu už nie je bez zdravotných rizík ani po dôkladnom ošetrení.

Povrchová hniloba postupne prechádza do hĺbkovej hniloby. V tomto štádiu sú pokazené celé kusy, resp. celé anatomické časti mäsa. Mäso je tmavohnedej farby s výrazným zápachom. Takéto mäso je absolútne neupotrebiteľné a zdraviu nebezpečné.

Špecifickým druhom skazenia mäsa je zaparenie mäsa. Dochádza k nemu najmä pri úplne čerstvom mäse, ktoré nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza najčastejšie na bitúnkoch  pri  nahromadení  mäsa alebo jeho nedostatočnom rozvešaní. Taktiež k nemu môže dôjsť pri veľmi veľkých kusoch jatočných tiel pokrytých hrubou vrstvou tuku. Jedným z dôvodov zaparenia mäsa môže byť aj porucha chladiaceho zariadenia  na bitúnku, čo je obzvlášť háklivé v letných mesiacoch. K zapareniu mäsa dochádza  aj pri divine v dôsledku oneskoreného vyvrhnutia vnútorností a nedostatočného vychladenia, či pri domácich zabíjačkách prebiehajúcich v nevhodných podmienkach alebo pri teplom počasí.

Zaparené mäso je charakteristické vysokou koncentráciou CO2, sladkokyslým zápachom a tmavou červeno-hnedou (medenou) farbou. Takéto mäso je nepožívateľné  a nie je upotrebiteľné ani do mäsových výrobkov.