Domáca zabíjačka v podaní skúseného mäsiara, to je síce kopec roboty ale aj príjemne strávený deň a zábava. Keď sa to však všetko správne zorganizuje, je to priam koncert. Rokmi overené postupy má asi každý mäsiar či chovateľ už svoje zaužívané a určite sa v rôznych detailoch od seba odlišujú a každý ten svoj postup považuje za ten jediný a správny. My Vám preto prinášame len všeobecný prehľadný postup prác pri zabíjačke.

Omráčenie prasaťa

 

Omráčením stratí prasa vedomie a stane sa necitlivým. Tak je možné bezpečne a bezbolestne vykonať vykrvovací vpich. Najčastejšie sa na omráčenie používa strelné zariadenie - jatočná pištoľ, projektil prerazí lebku prasaťa a vnikne do mozgu prasaťa. Omračovanie úderom do tyla alebo „zátylkovým“ vpichom nožom alebo sekerou je zakázané, prasa sa len ochromí, ale neomráči, a plne cíti bolesť.

Pred omráčením prasaťu priviažeme k zadnej nohe povraz, ktorý zachytíme dvoma sľučkami. Pri porážke pomocník mäsiara trhne za povraz, prasa si kľakne a mäsiar ho vtedy omráči. Po omráčení má prasa zostať ležať na pravej strane, ak tomu tak nie je, prevrátime ho.

 

Vykrvenie prasaťa

 

Vpichom noža sa preruší krvný obeh a zviera tak usmrtíte. Správnym vykrvácaním získame mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k celkovej kvalite mäsa. Zachytená krv je potom výbornou surovinou na prípravu zabíjačkových pochúťok. Základným predpokladom k získaniu čo najväčšieho množstva krvi a rýchlemu usmrteniu prasaťa je prevedenie vpichu okamžite po omráčení a správne vedenie vpichu. Doba medzi omráčením prasaťa a vpichom by nemala byť dlhšia ako 20 sekúnd. Pri dlhšej prestávke nie je vykrvenie dokonalé, a môže dôjsť ku krvácaniu do vnútorných orgánov, čo má vplyv na ich kvalitu, ako aj na kvalitu bravčového mäsa.

Pri vlastnom vykrvovaní postupujeme zvyčajne tak, že si pomocník kľakne položenému prasaťu do slabiny zadnej nohy, mäsiar si naň tiež kľakne a po zdvihnutí ľavej nohy prasaťa vykoná vpich v krčnej oblasti a preruší tak prasaťu tepny. Vytekajúcu krv zachytávame do veľkej misky, odkiaľ ju zlievame do vedra a okamžite miešame, aby sa nezrazila.

Ak prestáva krv vytekať, dvíhame a spúšťame ľavú nohu prasaťa a pumpujeme ňou, aby sme získali čo najväčšie množstvo krvi. Samotnú krv miešame v chladnom prostredí tak dlho, kým sa nevyzrážajú jemné vlákna fibrínu. Miešanie potom ukončíme, krv cez sitko precedíme a uložíme v chlade.

 

Parenie a čistenie prasaťa

 

Vykrvené prasa sparíme a zbavíme tak pokožky a štetín. Väčšinou sa parí prasa celé, oddeľovanie krupónov sa už vykonáva zriedkakedy. Pôsobením horúcej vody sa uvoľní najtenšia časť kože a štetiny sa potom ľahko oddeľujú. Voda má mať teplotu okolo 60 stupňov, pri takejto teplote sa prasa parí asi 3 minúty. Najrýchlejšie je parenie prasaťa v koryte. Do prázdneho koryta uložíme naprieč dve dlhé reťaze, do naklopeného koryta skotúľame prasa a položíme ho na chrbát. Prasa posypeme kolofóniou a jeho spodnú časť polejeme vodou s teplotou 85-90 stupňov. Potom ťahom za reťaze zviera prevrátime, posypeme jeho hornú časť kolofóniou a polejeme znovu horúcou vodou. Pomocou reťazí prasa v koryte ešte 2-3x prevrátime. Šmykom reťazí po tele potom strhávame pokožku aj so štetinami. Prasa je stále v koryte.

Po obarení odstraňujeme pokožku a štetiny šmykom reťazí a dočisťujeme škrabacími zvončekmi. Nožičky zbavíme štetín najlepšie rukami po doliatí čerstvej horúcej vody. Po očistení opareného prasaťa môžeme kožu ešte opáliť lampou alebo propanbutanovým horákom, aby sme odstránili jemné zvyšky štetín. Po opálení prasa ešte umyjeme studenou vodou a odstránime obhorené kusy kože. Ďalšie spracovanie prasaťa je najjednoduchšie vo zvislej polohe. Zviera upneme za zadné nohy, a to tak, že obnažíme šľachy a prepichneme ich tesne nad kĺbmi. Po vytiahnutí prasaťa hore zaistíme retiazky alebo lano  a celé prasa umyjeme vodou. Kožu dočistíme nožom tak, že ho zbavíme aj vodného filmu na povrchu.

 

Vyvrhnutie prasaťa

 

Vyvrhnutie je výraz pre otvorenie tela zvieraťa a vybratie všetkých vnútorných orgánov z brušnej a hrudnej dutiny. Je nutné dodržať tieto základné požiadavky:

Vyvrhnutie musí bezprostredne nadväzovať na predchádzajúcu prípravu prasaťa.

Nesmieme prerezať alebo potrhať steny tráviaceho ústrojenstva a žlčníka, aby sme baktériami nekontaminovali svalovinu.

Najvhodnejšie je prasa vyvrhovať vo visiacej polohe za zadné roztiahnuté nohy. Najprv opláchneme konečník a narežeme kožu na bruchu od ritného otvoru až k chrupavke hrudnej kosti prasaťa. Potom prerežeme svalovinu medzi stehnom a panvovou sponu, pritom odstránime pohlavné orgány prasaťa. Z otvorenej dutiny vyberieme močový mechúr a vyprázdnime ho. Obrežeme konečník s malým zvyškom kože, koncové črevo zauzlíme a vyberieme spolu s črevami a žalúdkom vrátane závesných väzov a sleziny. Pažerák oddelíme 5 - 7 cm od žalúdka, všetky vnútornosti uložíme do nádob v teple, aby nevychladli.

Po vyprázdnení brucha rozrežeme pozdĺžne hruď až ku koncu čeľuste a prerežeme chrupavky pod hrudnou kosťou. Rozrežeme bránicu a krátkymi rezy opatrne oddelíme pečeň so žlčníkom, pľúca so srdcom a pažerák s jazykom. Vybraté vnútornosti opláchneme a necháme odkvapkať. Najvhodnejšie je sprchovanie, nevhodné je oplachovanie v nádobe. Sadlo nad obličkami plytko narežeme a obličky vyberieme z tukového obalu. Telo vyvrhnutého prasaťa vypláchneme studenou vodou a nožom dočistíme.

 

Čistenie a varenie vnútorností

 

Opláchnuté vnútornosti pred ďalším spracovaním podľa potreby rozdelíme, odstránime nevhodné časti a vyperieme.

Bravčové srdce rozrežeme, zbavíme zvyškov krvi, vypláchneme, odstránime tuk, blany a aortu.

Bravčovú pečienku odrežeme bez poškodenia žlčníka a umyjeme studenou vodou.

Bravčové obličky rozrežeme, odstránime tuk, vykrojíme močovody a nakrájame na plátky. Plátky máčame asi 1 / 2 hodiny vo vlažnej vode a potom ich dôkladne prepláchneme v tečúcej vode.

Bravčovú slezinu nakrájame, asi 1 / 2 hodiny máčame vo vode,  potom opláchneme pod tečúcou vodou.

Bravčový jazyk zbavíme mandlí a umyjeme pod tečúcou vodou.

Bravčový pažerák rozrežeme, vyčistíme, opláchneme pod tečúcou vodou.

Bravčové pľúca po dĺžke rozrežeme a tiež dobre preperieme.

Vnútornosti varíme oddelene, aby sme nezafarbili svetlý vývar z mäsa potrebný do jaterníc, tlačenky a ďalších výrobkov. Spoločne uvaríme očistené pľúca, jazyk, srdce, slezinu, pažerák a krvavé odrezky z krku. Z pažeráka po ovarení použijeme mäso do jaterníc.

Vývar z vnútorností zmiešame so zvyškom vývaru z mäsa. Zmes oboch vývarov ďalej využijeme na uvarenie hotových jaterníc, tlačenky, jelít, po uvarení týchto výrobkov vývar použijeme na zabíjačkovú polievku.

 

Použitie čriev

 

Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti. Pred spracovaním čriev ich rozložíme na pracovnom stole. Sadlo z tenkých čriev odrezávame veľmi opatrne, aby sme črevá neprerezali alebo nepotrhali. Z hrubého čreva sadlo oberieme ručne.

Tenké črevo použijeme na jaternice, klobásy, prípadne salámu. Žalúdok a slepé črevo sa používajú na tlačenku a hrubé črevo na jaterničky. Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme. Po vybratí z vody čreva zbavíme zvyšku obsahu tak, že ich preplachujeme pravou rukou medzi palcom ľavej ruky a výrezom na škrabke. Očistené črevá preperieme v studenej vode, opláchneme a zbavíme zvyškov vody zovretím v dlani.

 

Polenie a rozrábanie prasaťa

 

Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme. Políme ho ostrou sekerou alebo sekáčom presnými sekmi  smerom od chvosta, pričom dbáme na to, aby sme chrbticu rozdelili uprostred, a čo najmenej poškodili miechu. Rozsekávanie chrbtice striedame s rozrezávaním chrbtovej slaniny nožom, aby plocha rezu bola hladká.

Polovičky prasaťa delíme zvyčajne na stole, každú rozdelíme na 4 diely, a to v tomto poradí:

Stehno z vonkajšej strany narežeme rovným rezom kolmo na chrbticu medzi posledným a predposledným bedrovým stavcom. Úplne ju oddelíme otočením.

Bok oddeľujeme od karé a krkovičky odseknutím začínajúcim rezom v brušnej stene asi 3cm nad panenskou sviečkovou a pokračujeme oblúkovito cez rebrá k chrbtici, k prvému rebru.

Bravčové karé a krk, odsekneme od boku tak, aby dĺžka rebierok nebola pri krkovičke dlhšia ako 3cm a pri karé 8cm.

Krkovičku oddelíme od karé preseknutím chrbtice medzi 3 a 4. rebrom.

 

Uzatváranie jaterníc a krvavničiek špajdľou

 

Obidve konce jaterníc i krvavničiek uzatvárame špajdľou. Uzáver musí zabrániť úniku obsahu, predovšetkým tuku. Špajdle majú byť pred použitím úplne suché, aby zbytočne nepružili a dobre sa lámali. Vhodné je špajdle na povrchu potrieť tukom, aby sme uľahčili preťahovanie črevom. Pre ľahšie natiahnutie špajdľu odrežeme nožom do špičky. Tenké a hrubé čreva pokrájame na dĺžku asi 20cm a na jednom konci zašpajdľujeme a to tak, že stlačený koniec črievka prepichneme v jeho rohu čo najbližšie k okrajom. Črievko pridržiavame, špajdľu obtiahneme vrchom cez otvorený okraj a črievko potom v rovnakom mieste niekoľkokrát prepichneme tak, aby sa celý otvor uzavrel. Zašpajdľované črievko posunieme na koniec špajdle a tú odlomíme.