Možno sa Vám už niekedy stalo, že ste kúpili evidentne čerstvé mäso, ale napriek tomu sa Vám nepozdávala jeho príliš bledá farba, bolo vodnaté, mäkké,  alebo naopak, príliš tuhé a suché. Všetky tieto neštandardné senzorické odchýlky čerstvého mäsa sa označujú ako chyby mäsa.  Za tieto chyby sú zodpovedné jednak genetické činitele šľachtenia hospodárskych zvierat ako aj priebeh postmortálnych procesov zrenia mäsa.

Najčastejšie akostné odchýlky mäsa sú:

PSE mäso. Táto skratka pochádza z anglických slov pale (bledé), soft (mäkké), exudatíve (vodnaté)  Tieto tri slová zároveň popisujú charakteristické znaky tohto mäsa. Táto odchýlka mäsa je zapríčinená intenzívnym šľachtením ošípaných s cieľom neustále zvyšovať podiel svaloviny. V telách týchto ošípaných sa významne zvýšil podiel tzv. bielych svalových vlákien na úkor červených. Tieto jedince sú vysoko citlivé na stres a zle znášajú aj predporážkovú záťaž. Po porážke ošípanej nastáva také prudké okyslenie mäsa , že sa zvyšuje teplota mäsa na 40 až 43⁰C,  čo vyvoláva čiastočnú denaturáciu bielkovín, čím mäso stráca schopnosť viazať vodu, ktorá následne odteká až do výšky 5%. Farba takéhoto mäsa je bledá s odtieňom do šedej. Takéto mäso lepšie prijíma soľ, no nie je vhodné napr. na výrobu šuniek. PSE mäso sa vyskytuje už aj u hovädzieho dobytka, najmä u prešľachtených plemien mäsového typu.  

DFD mäso. Jeho názov je odvodený od anglických slov dark (tmavý), firm (tuhý), dry (suchý). Vyskytuje sa najmä u hovädzieho dobytka, predovšetkým u býkov. Príčinou vzniku DFD mäsa je najmä fyzické vyčerpanie zvierat v dobe niekoľko hodín pred porážkou vplyvom nakládky, prepravy a chýbajúceho odpočinku pred samotnou porážkou. Fyzická záťaž vyčerpá svalový glykogén, vytvorí sa kyselina mliečna, ktorá sa  však nestihne odbúrať a je vyplavená z tela pri vykrvení zvieraťa. Pri zrení  sa tak mäso nedokáže dostatočne okysliť v dôsledku chýbajúceho glykogénu ako základného zdroja na vytvorenie kyseliny mliečnej. DFD mäso je tmavej farby, na reze je suché až lepivé, má zvýšenú väznosť vody a sklon k hnilobnému rozkladu. Pre tieto vlastnosti  je nevhodné na predaj, aj keď nie je nejako zdraviu škodlivé.

Hampshire mäso. Vyskytuje sa u ošípaných krížených plemenom hampshire. U tohto mäsa dochádza v priebehu postmortálnych zmien k veľmi výraznému okysleniu na hodnoty pH 5,3 - 5,4 . Takto nízke hodnoty pH majú za následok nižšiu schopnosť viazať vodu, ktorá sa stráca odkvapom alebo pri tepelnej úprave. Farba tohto mäsa je svetločervená.

Skrátenie chladom. K tejto akostnej chybe mäsa dochádza pri príliš rýchlom ochladení jatočného tela ihneď po porážke pod 15 - 10⁰C,  skôr ako nastane rigor mortis. Dôsledkom je tuhá konzistencia mäsa, ktorá sa už nezmení ani pri ďalšom zrení mäsa.