Bravčové mäso
Kto varí, ten vie, že čerstvé mäso má svetloružovú alebo ružovú farbu, rozhodne však nie sivú, hnedú a už vôbec nie zelenú. Čo sa týka vône, malo by mať prirodzenú, normálnu, nie príliš výraznú vôňu, v žiadnom prípade zápach. Starnúce mäso  tmavne a púšťa šťavu, ktorú však nemusí byť vidieť. Mäso, ktoré je staršie, začína v dôsledku prístupu kyslíka tmavnúť, stráca obsah vody, a tým aj svoj prirodzený lesk, je na povrchu a okrajoch osušené. Rozoznáte to nielen na pultovom mäse, ale aj vtedy, ak je mäso zabalené. Taktiež si všímajte, či nepáchne, najskôr ide o mierne nakyslý zápach, v pokročilejšom štádiu kazenia sa zápach zintenzívňuje. Ak sa Vám nepozdáva povrch mäsa, je slizký a lepkavý, určite ho nekupujte! Pozor si dávajte pri mäse v marináde a mletom mäse, pri ktorých môžete riskovať najviac, pokiaľ nenakupujete u osvedčeného predajcu alebo mäsiara (napr. zo siete Masodomov). Čo sa týka marinád, pikantná či cesnaková chuť dokáže prekryť pachuť starého mäsa a vizuálne mu dodá krajšiu farbu. Takéto metódy predaja často používajú najmä vo veľkých obchodných reťazcoch, preto odporúčame vyhnúť sa nákupu marinovaných mias najmä v takýchto typoch predajní.

Kvalitné – nekvalitné
Pri kúpe jednotlivých častí bravčového mäsa sa zameriavame najmä na požadované vlastnosti podľa jeho ďalšej kuchynskej úpravy. A to najmä na množstvo tuku, pomer kostí a mäsa, tvar mäsa s ohľadom na potrebu porciovania, plnenia a podobne. Nie vždy platí - čím menej tuku, tým lepšie. Ak chceme mäso na mletie, bude dobré, ak bude obsahovať aspoň 20 % tuku kvôli jeho šťavnatosti. Preto vyberáme aj mastnejšie kúsky pliecka či dokonca bôčika. Taktiež mäso určené na pečenie v celku (krkovička, plece) je vhodnejšie s vyšším obsahom tuku.

Hovädzie mäso
V čerstvom stave má sýtu tmavočervenú až bordovú farbu, mäso z vekovo starších kusov zvierat (kravy) je tmavšie – temnočervené, tmavobordové, čo je však pre takéto mäso typické a prípustné. Dobrou pomôckou na rozoznanie veku zabitého zvieraťa je farba tuku - loja, ktorá je postupom veku tmavšia žltá až tmavožltá. Vek zvieraťa ovplyvňuje niektoré nutričné ukazovatele, ale najmä predurčuje jeho kuchynskú úpravu, resp. dĺžku tepelnej úpravy.
Vôňa čerstvej hovädziny je mierne sladkej akoby mliečnej vône.
Staršie hovädzie mäso v dôsledku prístupu vzduchu tmavne až černie, jeho vôňa je intenzívnejšia, avšak výrazne kyslá je až v pokročilejšom štádiu skazenia v dôsledku pôsobenia baktérií produkujúcich sliz na povrchu mäsa a kyslý zápach.
Celkovo možno konštatovať, že hovädzie mäso vydrží pri správnom uskladnení dlhšie, aj keď pomerne rýchlo mení svoj vzhľad. Niektoré recepty (napr. pravý americký steak) na úpravu hovädzieho mäsa naopak vyžadujú, aby bolo mäso odležané, tzv.vyzreté, a to dokonca po dobu až niekoľkých týždňov.

Pri  hovädzom mäse je dôležitým ukazovateľom kvality a nutričných hodnôt okrem veku zvieraťa aj jeho pohlavie. Krava, ktorá je chovaná najmä pre svoju mliečnu úžitkovosť, je totiž chovaná až do veku, kedy je schopná laktácie, čo môže byť v niektorých prípadoch až 10-12 rokov. Oproti tomu je býk chovaný za účelom výkrmu, čomu zodpovedá aj  jeho genetická výbava a dĺžka života (cca 12-18 mesiacov). Býk je taktiež lepšie osvalený, takže jednotlivé anatomické časti sú plnšie a zmäsilejšie. Avšak pozor ! Len samotné pohlavie nie je zárukou veku zabitého zvieraťa. Krava sa môže dostať na porážku už vo veku 3 rokov a plemenný býk, ktorý si dobre plnil svoje povinnosti, sa mohol dožiť aj 15 rokov.  Nezanedbateľným ukazovateľom kvality mäsa je aj prostredie a spôsob chovu zvierat.

 

Chladená hydina

Čerstvá chladená hydina je na povrchu suchá, prirodzene lesklá, nelepivá. Farba je smotanovobiela s nádychom do ružova. Chladená hydina v dôsledku prístupu vzduchu stráca lesk a získava tmavožltú farbu s hnedými škvrnami. Na chladenej hydine si takisto všímame kvalitu opracovania, zvyšky peria, polámané končatiny, odery na koži, zostatky neodstránených vnútorných orgánov. Čerstvá hydina je bez zápachu.

 

Mrazená hydina

Pri mrazenej hydine si všímame najmä kvalitu zamrazenia. Premrazená hydina má po povrchu škvrny. Hydina, ktorá bola rozmrazená a opäť zamrazená, má pod obalom väčšie množstvo ľadu alebo tzv. ľadového prachu. Nekupujte ani hydinu s porušeným obalom a dobre si všímajte dátum spotreby. Ak uskladňujete mrazený tovar doma, nezabúdajte, že aj ten má svoju trvanlivosť, ktorá je väčšinou uvádzaná pri skladovaní pri teplote pod 18oC, čo nemusíme v domácich podmienkach vždy dosahovať.