Prísady

• 8 - 10 kg bravčové stehno s kosťou a kolenom
• 3 kg soľ

Postup

Pôvodne talianska špecialita, ktorá sa sa pod rôznymi krajovými názvami a v rôznych variantoch vyrába v krajinách okolo Stredozemného a Jadranského mora. V Chorvátsku je to pršut, v Španielsku jamón. Poznáme viacero druhov pomenovaných podľa miesta výroby, druhu ošípaných alebo podľa spôsobu ich kŕmenia.

Na prípravu prosciutta nepotrebujete veľa surovín, zato však budete potrebovať veľmi veľa trpezlivosti. Princíp jeho výroby je v zásade veľmi jednoduchý - soľou zakonzervované bravčové stehno sa vo vhodných podmienkach nechá prirodzene vysušiť. O čo jednoduchšie to znie o to náročnejšie je to práve na technologickú disciplínu a trpezlivosť.

Objednajte si u nás bravčové stehno s kosťou a kolenom (môžete si nechať aj nožičku, ktorá je praktická pri zavesení stehna - za šľachu). Na stehne musí byť aj určitá vrstva tuku (1 - 3 cm), preto treba vybrať stehno s hmotnosťou 8 -10 kg. Príliš veľké by sa nemuselo dostatočne vysoliť a malo by väčšiu tendenciu ku skazeniu od kosti.

Stehno na vrchnej časti orežte a začistite tak, aby vznikol pravidelný guľatý tvar. Časť kože pritom môžete stiahnuť. Celý kus stehna dôkladne nasoľte zo všetkých strán a do všetkých záhybov, používajte pritom rýchlosoľ (používa sa aj morská soľ). Kritické miesta pri solení stehna sú kosti ktoré stehno obsahuje. Je preto dobré vytvoriť si slaný roztok a pomocou dutej ihly vstreknúť soľ do častí okolo kostí. Ak nemáte ihlu, aspoň nožom vytvorte dierky smerujúce ku kostiam a vsypte do nich soľ.

Zasolené mäso odložte na chladné miesto (do +5 C) a nechajte odležať 7dní, najlepšie v zatemnenej nádobe - prepravke, ktorú zakryte.

Potom mäso vyberte, opláchnite v studenej vode a po uschnutí znova zasoľte hrubou vrstvou soli.

Stehno opäť necháme v chlade, ale teraz ho už zavesíme (za nožičku na hák alebo povraz). Necháme v soli  50 - 70 dní. V tejto fáze je mäso citlivé na teplotné zmeny. Ak by ste mali pochybnosti, zvoľte radšej slaný nálev, pričom je potrebné ho v týždenných intervaloch vymieňať.

Po uplynutí tejto doby mäso vyberte a dôkladne umyte v čistej studenej vode - najlepšie je dôkladne ho vysprchovať alebo opakovane prepláchnuť čistou vodou.

Následne prichádza na rad to najdôležitejšie - riadne vysušenie, najlepšie pri nútenom obehu suchého vzduchu (môžete použiť prenosné vetráky). Tento proces už prebieha pri teplote 15 - 22 °C.

V tomto štádiu je už mäso pripravené na samotné sušenie a vyzrievanie. V tejto fáze je mäso náchylnejšie na skazenie Na jeho povrchu sa môžu objaviť známky plesne. Netreba však podliehať panike - pleseň odstraňujte suchou čistou utierkou, prípadne potierame jedlým, stolovým olejom.

Zhruba po 60 - 90 dňoch prekryjeme obnažené mäso (bez kože) hrubou vrstvou masti. Pokračujeme v sušení až do požadovaného štádia vysušenia.

Ak sme sa úspešne dostali až do tejto fázy, prakticky už nehrozí skazenie mäsa a pokojne nechávame schnúť stehno ďaľších 5 mesiacov, ale konzumovať sa dá už aj skôr.

Celý proces tak trvá 6 až 10 mesiacov. Ak chceme prosciutto na vianočný stôl začíname ho pripravovať na jar. Tak, aby fáza sušenia vyšla na teplé letné mesiace. Ak sa vám celý proces podaril, gratulujeme. Ak nie, prišli ste pravdepodobne o pár desiatok eu

Krájanie prosciutta:

Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako napr. someliéri. Plátky šunky sa krájajú zásadne nožom, nikdy n

Hladina rezu musí byť absolútne rovná. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete. Akonáhle dokrájate, prikryte otvorený rez vrchným tukom (tuk teda nevyhadzujte). Nažltnutý tuk j

Konzumácia a podávanie prosciutta:

Šunku môžeme podávať k vínam spolu so syrom a chlebom, ako predjedlo s nakrájaným melónom (najlepšie žltým), čerstvými figami, špargľou, pomarančmi či s medom.