Prísady

• 50 g drvenej rasce
• 1 kg soľ
• 100 g cesnak
• 100 g sušenej pálivej papriky (najlepšie údenej)
• 2 kg Hovädzej roštenky bez kosti

Postup

Príprava tejto špeciality je pomerne náročná na čas a správny odhad času solenia, sušenia, pomeru korenín a pravdepodobne sa Vám nepodarí hneď na prvýkrát vytvoriť tú správnu chuť, ale nenechajte sa odradiť, výsledok naozaj stojí za to. Slovo pastirma a všetky jeho krajové varianty (od Egypta, Albánska, cez Srbsko, Turecko, Arménsko až po Rusko a Libanon) má svoj pôvod v slovách s významom stláčať, lisovať. Uvádza sa, že pôvodne si pripravovali tureckí pastieri podobnú korenenú špecialitu pod svojimi konskými sedlami, kde sa mäso sušilo a pravidelným stláčaním dokonale zbavilo vody.

Celý kus hovädzej roštenky (môže byť aj iný druh mäsa, z ktorého sa nám podarí vytvoriť podlhovastý tvar - stehno, plece, krk) obalíme do soli a necháme odležať v chladničke po dobu 4 - 5 dní.

Potom mäso vyberieme zo soli, dôkladne opláchneme a necháme vysušiť. Zabalíme ho do čistej gázy, pričom ho preväzujeme hrubým silným špagátom, aby sme z neho vytlačili vodu a vyformovali ho do požadovaného tvaru.

Následne mäso  potrieme hrubou vrstvou koreninového "cementu", ktorý pripravíme zmiešaním korenín a vody (môžete použiť aj olivový olej).

Takto obalené mäso zavesíme na suché, teplé a dobre vetrané miesto. (Pri výbere vhodného miesta sa snažíme napodobniť podmienky, aké nájdeme napríklad v tieni dreveného prístrešku niekde v slnečnom Turecku).

Dĺžka sušenia je veľmi individuálna a záléži na klimatických podmienkach, môže trvať 1 - 2 dni alebo 4 - 5 dní.

Mäso zbavíme korenia, utrieme suchou čistou utierkou. Podľa niektorých receptov by sa mal tento proces zopakovať až trikrát.

Vysušené mäso krájame na tenké až priesvitné plátky. Môže sa konzumovať surové, alebo tepelne upravovať. Výborné je aj opečené na panvici. Pre svoju špecifickú šťavnatú chuť je vynikajúce ako súčasť hemendexu.