Nie je klobása ako klobása, ale prečo ?

Na pultoch lahôdok a mäsiarstiev je, zdá sa, až nepreberné množstvo druhov a názvov klobás. Niektoré sú chutné, iné si kúpime iba raz a niektoré radšej ani raz.

Z technologického hľadiska je výroba klobásy jednou z najjednoduchších výrobných procesov. V princípe sa iba zomleté mäso dochutí požadovanými koreninami, natlačí do čriev a vyúdi. Jednoduché. O čo jednoduchšie to znie, o to zložitejšie to však v skutočnosti je.

Zabudnime teraz na najrôznejšie klobásy rôznych špecifických príchutí, zloženia, úprav , farebných variácií a názvov a pozrime sa bližšie na slovenskú klasiku - obyčajnú domácu klobásu. Ak je jej výroba taká jednoduchá, prečo potom nájdeme v obchodoch pod týmto názvom všetko možné, od ťažko stráviteľných čudesných výtvorov až po skutočné delikatesy. Pod kvalitu výsledného produktu sa podpisujú tieto najdôležitejšie faktory:

1. Obsah mäsa - pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Bodka. A možno ešte aj výkričník. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa (ktoré dodá špecifickú chuť), ale potom už nejde o domácu klobásu. Pomer chudej svaloviny a mastných častí si pritom určí každý majster sám ( najčastejšie je to okolo 70:30 ). Obsah surového mäsa na 1kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 – 1300 g, pretože údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje . Bohužiaľ, vo veľkovýrobnej praxi sa niekedy stretávame s pridávaním všetkého možného od kožovej emulzie, separovaného mäsa až po nepodarené mäsové výrobky.

2. Kvalita mäsa – ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický. Pri veľkovýrobe sa len veľmi ťažko dá zabezpečiť stály prísun takejto suroviny, a tak sa často používa mrazené mäso. To nie je samozrejme nijako zdraviu škodlivé, avšak na výslednej chuti sa aj ono podpíše svojím malým dielikom.

3. Prídavné látky – ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť. Prakticky všetci väčší výrobcovia ich však používajú a mnohí nimi vôbec nešetria. Éčka pomáhajú zvýrazniť chuť, prikrášliť farbu alebo predĺžiť záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí. Takáto klobása má akoby jemne mydlovú chuť .

4. Koreniny - tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje. Navyše veľké mäsospracujúce podniky používajú pri výrobe hotové tzv. kombi zmesi, v ktorých sú už namiešané všetky koreniny, vrátane prídavných látok.

5. Proces výroby- opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku. Naozaj pravou domácou klobásou možno nazvať iba takú, ktorá bola údená klasickým spôsobom, studeným dymom z bukového dreva.

6. Skladovanie - pre veľké obchodné reťazce to z logistických dôvodov ani inak nie je možné - vákuovo zabaliť, označiť etiketou, záruka 21 dní. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov. Vekom paradoxne ešte naberá na kvalite, pretože schnutím sa zvýrazňuje jej chuť.

7.Cena – ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku. Opačným extrémom sú potom predražené klobásy na niekde vianočných trhoch.

V Závere sa dá skonštatovať, že hoci je proces výroby domácej klobásy pomerne jednoduchý a receptúra je plus - mínus rovnaká, vo finále tu máme stovky a tisíce domácich klobás. Ako to už býva aj pri iných ľudských činnostiach, aj výroba klobásy pozostáva z tisícky maličkostí, ktoré až vo výslednom súčte rozhodnú o kvalite výrobku. Už zo samotného názvu „domáca“ možno odvodiť, že jej výroba vo veľkokapacitných podmienkach nie je dosť dobre možná. Veľkí výrobcovia sa však o to samozrejme pokúšajú a pod rôznymi odvodenými názvami (gazdovská, chalupárska, dedinská, tradičná, starootcovská apod.) predávajú výrobky, ktoré by pri letmom pohľade mohli naozaj pripomínať domácu klobásu.

A ktorá je teda tá najlepšia domáca klobása ? Pochopiteľne tá, ktorú si vyrobíte doma sami, v kruhu rodiny a priateľov, a ktorú potom chodíte neustále kontrolovať do údiarne, kedy už konečne bude. Ak však nemáte priestor alebo čas na jej výrobu, potom vám môžeme iba poradiť: Nakupujte u osvedčeného malého výrobcu, ochutnávajte a nájdite si tú pravú podľa svojej chuti.

Recept na pravú domácu klobásu podľa masodomov.sk.

Spracoval: Ing.Boris Halaj, masodomov.s