Údenie nám slúži ako spôsob ochucovania, tepelného spracovania a konzervácie potravín. Mäso, ryby, syry, zeleninu vystavujeme dymu z horiaceho a tlejúceho dreva. Dochucovaciu zložku tvorí aróma pre každé drevo špecifického dymu a soľ, tepelné spracovanie zabezpečí teplota dymu a konzerváciu jeho antiseptické účinky, ktoré zabraňujú rozmnoženiu hnilobných baktérii. Na dodanie jedinečnej chute sa používajú ovocné stromy s plodmi alebo listami – borievka, čerešňa, jabloň či slivka.

 

Baktericídne, fungicídne a antioxydačné súčasti dymu dokážu zabrániť mikrobiálnemu aj chemickému kazeniu, a predlžujú teda trvanlivosť. Mäso a mäsové výrobky sa pritom súčasne sušia a mení sa ich zloženie. Spustí sa proces zrenia. Pri údení nielen stvrdnú prírodné črevá mäsových výrobkov, ale aromatizuje sa masová náplň a v neposlednom rade sa celá údenina sfarbí zlatožltej až čiernohnedá.

Pred samotným údením sa potravina s teplotou okolo 3 °C nakladá do soli alebo slaného rôsolu. Slaný roztok pripravíme z vody a kuchynskej soli, pričom ich pomer závisí od požadovanej a očakávanej chuti. Najčastejšie sa pridáva 100 gramov soli na jeden liter vody. Keď sa soľ vo vode rozpustí, namočíme do roztoku mäso, ryby alebo syr. Aby nám v roztoku neplávali, zaťažíme ich ťažkým predmetom. Väčšie kusy mäsa pobudnú v roztoku dlhšiu dobu ako menšie. Ak napríklad chceme večer v záhrade pre kamarátov vyúdiť menšie ryby, stačí ich nechať odležať po dobu niekoľkých hodín. Ak pripravujeme veľké množstvá napríklad bravčového, v slanom roztoku ho necháme naložené i niekoľko dní až týždňov. Nasolené potraviny odkvapkáme, vložíme na pár hodín do teplej vody , znovu odkvapkáme a začneme so samotným procesom údenia. Údime deň alebo dva v drevenej , kovovej alebo murovanej udiarni.

Kvalita údeného výrobku nezáleží len na kvalite konkrétneho kusu mäsa a ryby, ale i na kvalite horiaceho dreva a z neho vznikajúceho dymu. Na údenie sa smie používať iba neošetrené drevo.Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov, ihličnany a veľmi suché stromy sú nevhodné. Zatiaľ čo my Európania používame dub, jelšu, buk a staršie ovocné stromy, Američania využívajú pri údení orech, pekan, javor a drevo z hikory. Drevo z brezy možno použiť len po odstránení kôry, ktorá pri horení vylučuje nežiaduci decht. Drevo treba nasekať alebo napíliť na malé kúsky, výborné sú i piliny, triesky, prútiky či hobliny. Ak by sa použili veľké kusy, vytvoril by sa väčší oheň, ktorý nie je na údenie vhodný. Pri údení potrebujeme dosiahnuť jasný dym, ktorý vychádza z tlenia alebo jemného horenia. A takéhoto dymu je samozrejme i viac ako pri úplnom horení.

Údenie prebieha pri nižších teplotách, čiže ide o pomalý, dlhšie trvajúci proces. Pri chladnom údení sa nedosahuje vyššia teplota ako 38 °C. Najčastejšie sa avšak používa teplota okolo 20 °C. Takýmto spôsobom sa pripravuje kuracie mäso, menej mastné ryby, jemnejšie kúsky bravčového a hovädzieho, vždy menej tučné pokrmy, takže i syry a zelenina. Niektoré kusy mäsa musia pred konzumáciou prejsť iným spôsobom tepelnej úpravy – varením, pečením alebo grilovaním, pretože mäso je po studenom údení ešte surové. Horúce údenie prebieha pri 45 ° C, ale môže a vyšplhať až na teplotu 80° C. Je vhodné najmä pre tučné mäso a mastnejšie ryby. Údenie prebieha kratšie a intenzívnejšie. Takto vyúdené potraviny sú pripravené k priamej konzumácii. Výhodou je i odstránenie časti tuku. Niekedy sa údenie spája s grilovaním alebo opekaním, vtedy prebieha v záhrade na grile s vrchnákom.

Údenie mäsových výrobkov

Konzervačného účinku údenia využijeme aj pri výrobe klobás a salám.

Pri údení salám sa väčšinou jedná o povrchovú konzerváciu s dezinfekčnými účinkami. Preto je treba stále dávať pozor na to, aby salámy dobre viseli a neopierali sa o závesné tyče, pretože v mieste dotyku nemôže dym dostatočne pôsobiť a mäsové výrobky by sa v týchto miestach mohli začať kaziť.

 

Iná situácia je u surových mäsových výrobkov. Tu súčasti dymu prenikajú aj dovnútra výrobku a konzervujú tak celú hmotu surového výrobku aj vnútri. Aj tieto mäsové výrobky by sa mali údiť zavesené. Pri údení mäsových výrobkov za horúca sa údenie naopak sústredí iba na vonkajšiu oblasť.

 

Veľký význam má vlhkosť dymu. Jej regulácia, napríklad prívodom vodnej pary, je však technicky možná len pri priemyselnej výrobe. Zo zdravotných dôvodov je zákonom povolené ošetrenie dymom len na povrchu údeniny. Priamy "prívod" dymu dovnútra údeniny je zakázaný.

 

Aký dym na aké údeniny

Tak ako sa líšia prísady, korenenie a spracovanie mäsových výrobkov, tak sa líši samotné údenie. Pri údení mäsových výrobkov obvykle prichádzajú do úvahy štyri možnosti údenie. Existujú nasledujúce spôsoby, ako údiť mäsové výrobky: údenie za studena a údenie za vlhka (do 25 ° C), údenie za tepla (do 45 ° C) a údenie za tepla (70 až 80 ° C).

 

Pri údenie za tepla sa rovnako ako pri grilovaní odporúča rýchla spotreba.

 

Údenie za studena

Týmto spôsobom sa údi predovšetkým trvanlivé salámy. Prednosti tohto spôsobu údenia je to, že dym preniká do potravín po niekoľko dní, a dôjde tak k dokonalej konzervácií. Surovina získa rovnomerné sfarbenie, bohužiaľ však stratí veľkú časť svojej hmotnosti. Doba údenia je aj tu rozdielna, nemala by však byť kratšia ako dva dni.

 

Dôležité je, aby nič nebránilo prívodu čerstvého vzduchu. Pri údení varených mäsových výrobkov by sa teplota mala držať pod 20 ° C.

 

Údenie za vlhka

Údenie za vlhka, má za cieľ pomocou zvýšenej vlhkosti vzduchu v udiarni usmerniť proces sušenia a zrenia súčasne s údením a tým zaistiť, aby sa u salám a iných údenín zabránilo nežiaducemu vysychaniu hornej vrstvy .

 

Údenie za tepla

Pri údení za tepla by mala byť teplota skôr nižšia, jej horná hranica je 45 ° C. U mäkkých surových salám sa tak dosiahne ich žiaduce dozretie prostredníctvom vysušenia. Do mäsového výrobku menej prenikajú plynné destilačné súčasti dymu, preto je aj strata hmotnosti nižšia ako pri údení za studena. Podľa toho, aká intenzívna má byťchuť a vôňa údeniny, sa údi jednu hodinu až niekoľko dní. Pri vyšších teplotách sa stráca schopnosť čriev prepúšťať vzduch, teda "dýchať", dochádza k premene tuku a dôsledkom je sfarbenie a nepríjemná chuť.

 

Chyby pri údení

Pri údení mäsových výrobkov by sa malo predovšetkým dbať na to, aby prílišným zahriatím pri priamom vedení horúceho dymu nedošlo k rýchlemu "vypoteniu" tuku a vody. Vzniklo by tak pruhované sfarbenie a hnedé až tmavohnedé škvrny. Neodporúča sa preto ani kladenie výrobkov na rošty. Mäsové výrobky by rovnako ako mäso mali byť vystavené účinkom dymu výhradne v zavesenej polohe.

 

Ak mäso alebo mäsové výrobky ležia na tyčiach, či už drevených alebo kovových, v miestach dotyku nemôže dym dostatočne pôsobiť, údené výrobky sú tu nedostatočne prehriate, a preto sa môžu v týchto miestach začať kaziť.

 

Správne skladovanie údenín

Aj keď údeniny hneď nezmrazíte, zostanú trvanlivé ešte niekoľko týždňov, samozrejme ak sa neskladujú v teplej miestnosti. V každom prípade sa ale musí uložiť v dobre a pravidelne vetraných a temných priestoroch.