Táto skupina látok je zo spotrebiteľského a kulinárskeho hľadiska veľmi významná, pretože podmieňuje typickú farbu, chuť a vôňu mäsa. Z chemického hľadiska ide o značne rôznorodú skupinu látok, ktoré sú súčasťou enzýmov a majú rôzne špecifické funkcie.

Chuťové vlastnosti mäsa ovplyvňuje najmä inozín, glykoproteíny, organické fosfáty a čiastočne aj glutamín.

Arómu bravčového mäsa ovplyvňuje najmä obsah lipidov. Podiel extraktívnych látok sa zvyšuje v priebehu zrenia mäsa.

Z chemického hľadiska môžeme extraktívne látky rozdeliť na tri skupiny:

1. Sacharidy -ich podiel v mäse sa pohybuje do 1% vo forme glykogénu a produktov jeho štiepenia. Glykogén a jeho obsah vo svalovine je určujúcim faktorom v procese zrenia mäsa. Podľa obsahu glykogénu vo svalovine v čase porážky zvieraťa dochádza následne k úmernému poklesu hladiny pH, inak povedané, k okysleniu mäsa. Tento proces a jeho dynamika sú kľúčovým faktorom určujúcim skladovateľnosť mäsa a kvalitu jeho vyzretia. Ak neprebieha štandardne, hovoríme o akostných odchýlkach mäsa, ako sú PSE a DFD mäsá (viac v záložke Chyby mäsa).
2. Organické fosfáty - sú v mäse reprezentované najmä nukleovými kyselinami, nukleotidmi a produktami ich štiepenia. Významnú úlohu v rámci procesov zrenia mäsa má adenozíntrifosfát (ATP), ktorý sa v rámci poporážkových zmien v mäse postupne premieňa na inozín a hypoxantín. Štiepne produkty ATP majú značný vplyv na chutnosť zrelého mäsa, na čom sa podieľa najmä  kyselina inozínová, inozín a ribóza.
3. Dusíkaté extraktívne látky - ide o skupinu látok, do ktorej patria najmä aminokyseliny a peptidy (glutamín, kyselina glutamová, glycín, lyzín, a z peptidov karnozín, anserín, balenín a glutation). Dekarboxyláciou voľných aminokyselín, najmä pri tepelnom opracovaní pri vyšších teplotách (pečenie, grilovanie), môžu vznikať biogénne amíny, ktorých zdravotná rizikovosť je nesporná.